.

Recepty

Roštěnky s omáčkou a rýží

Roštěná je libovější hovězí maso ze zadní části roštěnce. Recept je výborný i z květové špičky.

Květová špička (rump steak)je libové hovězí maso s malým množstvím vaziva a tuku, hodí se na pečení i dušení. Recept zvládne i začátečník.

SUROVINY:

  • 8 ks plátků z roštěné nebo z květové špičky
  • 4 větší cibule
  • l lžíce sádla nebo oleje
  • hrstička sušených hub
  • 2 lžičky plnotučné hořčice
  • 2 lžíce hladké mouky
  • sůl, pepř

 

PŘÍPRAVA:

10 minut a 25 minut vaření

 

RECEPT:

Maso na okrajích nakrojíme, naklepeme, osolíme a opepříme a lehce obalíme v hladké mouce. Na pánvi maso orestujeme na sádle nebo oleji z obou stran (asi 3 minuty z každé strany).

V otevřeném tlakovém hrnci osmahneme na tuku drobně nakrájenou cibuli do zlata. Na cibulku vložíme orestované maso, hrstičku sušených hub, 2 lžičky hořčice a vše zalijeme vývarem podle požadovaného množství omáčky. V uzavřeném tlakovém hrnci připravujeme asi 20 minut. Nakonec podle potřeby omáčku zahustíme trochou hladké mouky rozmíchané ve vodě a krátce provaříme.

Roštěnky podáváme s vařenou rýží

Tatarák klasik

S tatarákem je to stejné jako s gulášem, nebo svíčkovou na smetaně. Kolik je lidí, tolik je zaručeně správných receptů a postupů přípravy. Základ je ale vždy stejný, a to je kvalitní mělněné libové hovězí maso té nejvyšší jakosti z ověřeného zdroje.

Kdo chce mít kontrolu na celým procesem přípravy, může si vybrat třeba pravou svíčkovou vcelku a maso si naškrábat, nebo namlít vlastnoručně.

ZÁKLADNÍ SUROVINY:

  • 250g kvalitní mělněné hovězí maso
  • SŮL (dle chuti)
  • PEPŘ (dle chuti, nejlépe čerstvě namletý)
  • 1 MENŠÍ CIBULE na drobno nakrájená. Ne, to je málo, opravdu na drobno!
    (jako jemnější varianta může být i šalotka, nebo jarní cibulka )

Zdá se Vám to málo? Ale ano, je to tak. Pokud si pořídíte opravdu kvalitní hovězí maso, je škoda jeho vyjímečnou chuť přebít spoustou aromatických přísad. Zrovna tak dá někdo přednost míchání až na talíři, podle individuální chuti, ale vážně někdy zkuste kvalitní mělněné hovězí jen jemně dochutít a zažít tu vyjímečnou chuť na čerstvé topince s česnekem. Dle libosti a požadavku na chuťový zážitek je dále možné přidat doplňkové ingredience, se kterými můžete co do množství i skladby libovolně experimentovat:

DOPLŃKOVÉ INGREDIENCE:

  • Worcester
  • Tabasco
  • Hořčice (ještě lépe Dijónská - pozor pak méně solit)
  • Kečup
  • Česnek (ano, někdo ho míchá i přímo do tataráku)
  • mletá sladká paprika
  • drcený, nebo celý kmín
  • Slivovice, nebo Vodka (údajně tataráček úžasně zjemní)
  • Kyselá okurka (na drobno nakrájená)
  • Olivový olej (Extra panenský)
  • Žloutek slepičího, nebo křepelčího vajíčka
  • Glasse balsamico (Krémové balsamico)

 PŘÍLOHA - TOPINKY:

  • Krajíce chleba dle potřeby
  • Škvařené sádlo (na něm jsou topinky nejlepší)
  • Česnek (celé stroužky)
  • Sůl

Svíčková na smetaně

Vyzrálá hovězí kýta naložená do druhého dne, podávaná se smetanovou omáčkou a knedlíky - česká tradice na Vašem svátečním stole.

S chutí do vaření.

SUROVINY:

  • množství na 6 porcí
  • 750 g hovězí kýty nebo falešné svíčkové válečku
  • 150 g mrkve
  • 150 g celeru
  • 75 g petržele
  • 1 větší cibule
  • 50 g slaniny
  • 150 g másla
  • citron, citrónová šťáva
  • cukr
  • 100 g plnotučné hořčice
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 250 ml šlehačky, mléko na zředění
  • brusinkový kompot

KOŘENÍ:

  • sůl
  • mletý pepř
  • 5 zrnek celého pepře
  • 3 zrnka nového koření
  • 3 bobkové listy
  • špetka tymiánu

 

PŘÍPRAVA:

doba přípravy 30 min, vaření 120 min

 

RECEPT:

Očištěnou vyzrálou hovězí kýtu prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, posypeme nakrájenou cibulí, očištěnou nastrouhanou zeleninou, kořením, polijeme citronovou šťávou a přidáme rozpuštěné máslo. Necháme jeden den v lednici odležet. Druhý den maso podlijeme trochou vody a pod poklicí dusíme v troubě doměkka. Měkké maso vyjmeme a odstraníme koření, především bobkový list.

Hrnec se zeleninou poté položíme na plotnu a pomalu přivedeme k varu. Přidáme hořčici, zasypeme cca 2 lžícemi hladké mouky, orestujeme. Zalijeme šlehačkou a na mírném ohni za občasného míchání provaříme. Je-li omáčka příliš hustá, zředíme ji mlékem. Nakonec ji přecedíme. Podle chuti dosolíme, okyselíme citronovou šťávou nebo přisladíme.Maso nakrájíme přes vlákno na jednotlivé porce, vložíme ho zpět do svíčkové omáčky a prohřejeme. Svíčkovou na smetaně podáváme ozdobenou plátkem citronu a s brusinkovým kompotem. Přílohu doporučujeme houskový nebo kynutý knedlík.

Svíčková Stroganov

Pravá svíčková dodá pokrmu slavnostní punc. Postačí i falešná svíčková pérko nebo jiné hovězí maso vhodné na grilování.

Vychutnejte si Svíčkovou Stroganov s hranolkami nebo rýží.

SUROVINY:

  • 1kg falešné svíčkové pérka
  • 3ks cibule minimálně
  • 500g zakysaná smetana
  • 2 lžičky mouky
  • 2 lžičky kečup jemný
  • máslo
  • sůl, pepř

 

MNOŽSTVÍ:

4 porce

 

RECEPT:

Maso nakrájíme přes vlákna na plátky, řádně naklepeme a nakrajíme na nudličky. Cibuli nakrajíme na plátky.

Nejlépe ve woku rozpustíme dvě lžíce másla se dvěma lžícemi oleje, pak přidáme maso a opékáme jej, můžeme maso již při opékání mírně osolit a opepřit. Potom přidáme cibuli, promícháme, dosolíme a dopepříme a opékáme dalších 5-10 minut.

Posypeme moukou, promícháme a opékáme ještě 3 minuty, pak přidáme střídavě zakysanou smetanu a kečup, vše řádně zamícháme, dle potřeby dochutíme a necháme přejít varem. Až vytvořená omáčka zhoustne, je jídlo hotové.

Podáváme nejlépe s hranolkami nebo rýží.

Svíčková Wellington

I do obyčejného vaření patří slavnostní jídlo. Nádherně šťavnaté maso zabalíte spolu s báječnými ingrediencemi do listového těsta a pečete, je absolutní jistota. Nikdy ho nevysušíte, bude plné chutí.

SUROVINY:

  • Na marinádu, kterou použijete večer před úpravou:
  • šťáva z 1/2 citronu, 1 dcl olivového oleje, sůl a pepř
  • Na úpravu masa:
  • 1 kg střední část svíčkové
  • 1 velká cibule, lepší je červená, ale žlutá postačí
  • 25 g másla
  • 2 lžíce sádla
  • hrst sušených hub nebo čerstvé
  • 3 lžíce sušených rajčat a kapary
  • 2 lžíce sherry, portského či madeiry
  • 500g listového těsta
  • 1 rozšlehané vejce na potření
  • sůl, pepř
  • 2 lžičky oregana
  • Na omáčku:
  • 300 ml hovězího vývaru
  • 200 ml červeného vína
  • šťáva z půlky pomeranče
  • mouka nebo jíška
  • sůl, cukr, pepř

 

PŘÍPRAVA:

2 hodiny

 

RECEPT:

Večer předem nebo v horším případě ráno před úpravou, vložte dobře osušené maso do marinády. Tu vytvoříte promícháním všech ingrediencí. Nechte marinovat minimálně dvě hodiny.

Druhý den si předehřejte troubu na 180°C horkovzduch. Maso vyjměte z marinády a důkladně osušte, aby při smažení citronová šťáva neprskala. V pánvi (nejradši mám těžkou nerezovou) rozpalte sádlo a na něm opékejte svíčkovou kolem dokola, až je zlatavě hnědá. Dohromady vám to zabere tak 5-7 minut, podle velikosti masa. Zalijte si horkou vodou sušené houby, ať pěkně změknou.

Maso přesuňte do pekáče a jen tak ho šoupněte do trouby. Teď nastává dost důležitý okamžik, který určuje výsledné propečení masa. Když svíčkovou necháte péct 15 minut, bude výsledek spíš krvavější, 20-25 minut bude uprostřed růžové a 35 minut bude durch nebo-li bez krve, ale i přesto nádherně šťavnaté. Až se maso dopeče, vyndejte ho z pekáče na talíř a nechte chladnout. Šťávu z pekáče i z talíře pak využijete jako základ omáčky.

Zatímco se maso peče, připravte si náplň. Do pánve, ve které jste opékali svíčkovou, přidejte máslo, zpěňte ho a nechte na něm změknout cibulku. Občas promíchejte, za pět minut to bude hotové. Přidejte vyždímané a nakrájené houby, chvíli smažte, zalijte sherry, posolte a opepřete, a nechte asi pět minut smažit. Alkohol se stejně jako další tekutiny odpaří. Sušená rajčata mezitím pokrájejte na drobno a klidně i s tou trochou oleje je přidejte do směsi. Přisypte oregáno, promíchejte asi minutu a odstavte z tepla. Náplň nechte chladnout.

Na mírně pomoučeném válu si vyválejte těsto dostatečně velké na to, abyste pak do něj pohodlně zabalili maso. Přendejte ho na plech pokrytý pečícím papírem. Uprostřed těsta udělejte ze směsi postýlku pro maso, položte ho na ni a zbytkem směsi ho pokryjte. Těsto zvedněte a nahoře překryjte jednu stranu tou druhou. Stejný postup, jako při balení štrůdlu. Než k sobě strany přitisknete, pomažte je rozšlehaným vajíčkem. Následně dobře spojte krátké strany, abyste měli hotový balíček a potřete celý povrch vajíčkem. Nyní můžete dát plech do trouby nebo balíček na pečícím papíru přesunout do ledničky a vytáhnout ho, až když ho bude čas dát péct. Peče se tak dlouho, dokud není těsto zlatavé, což trvá asi 40 minut.

Už vám zbývá jen udělat omáčku, na což bude bohatě stačit čas, kdy se balíček peče. Do kastrůlku nebo pánve na omáčky vyškrábněte vypečenou šťávu z masa, zahřejte ji a buď do ní můžete vmíchat mouku a asi minutu restovat, nebo mouku vynechte a později vmícháte jíšku. Přilijte vývar a víno, a nechte asi 10 minut probublávat. Tím se tekutiny zredukují asi na polovinu. Přidejte pomerančovou šťávu, oregáno a přislaďte cukrem. Rozhodli-li jste se pro jíšku, tak ji teď vmíchejte. Nezapomeňte na pravidlo, že do horké tekutiny musí přijít studená jíška. Omáčku ochutnejte a vylaďte. Výsledná chuť by měla být lehce pikantní, ale ne trpká.

Když je těsto zlatavé a všude se line omamná vůně, troubu vypněte, maso přeneste na prkno a tam ho nechte 10 minut odpočívat. Šťáva se tak rovnoměrně rozloží do celého kusu masa. Při pečení se mohlo stát, že těsto někde prasklo nebo šťáva trochu vytekla, z toho si nic nedělejte. Jen při přenášení buďte opatrní, hezky podeberte celý balíček, aby se těsto dole nepropadlo. Ale to znáte i ze štrůdlu. Během odpočívání si nachystejte talíře, příbory a přílohy, ať můžete hned potom servírovat.

A teď přijde ten zázrak. Balíček překrojte v půlce. Tím zjistíte, jak se vám maso povedlo, ucítíte vůni a pochopíte, proč je Svíčková Wellington tak slavná a jedinečná. Pak ji krájejte na silné plátky a podávejte je přelité omáčkou. Jako přílohu můžete použít zelené fazolky nebo salát, do kterého přidáte teplé vařené brambory. Skvělá je čerstvá bageta nebo popřípadě upečené kousky zbytků listového těsta a grilovaná nebo dušená zelenina.

 

Dušená hovězí kližka

Vím, že napsat recept na Boeuf Bourguignon nebo Daube de baeuf a la provencale by mohlo znít atraktivněji. Ale paní Markéta z Pardubic ve svém receptu spojuje chutě, které se podporují a nepřebíjejí, tak snad odpustíte ten obyčejný název.

Měkkost kližky, která se po třech až čtyřech hodinách dušení dá krájet lžící a voní všemi ingrediencemi je prostě božská.